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Ingredienti per 4-6 persone:
250 gr. di salmone affumicato (anche filetti); 3 formaggini caprini; uno spruzzo salsa Worchestershire; 1 cucchiaio di brandy; pepe nero, rosa e verde; 4 fette di pane casereccio; erba cipollina.
Raccogliere in una ciotola il salmone con un goccio di olio, unite i caprini dopo averli insaporiti con la salsa Worchestershire, il brandy e una buona macinata di pepe misto. Amalgamate con cura e ponete in frigorifero per almeno un'ora. Poco prima di servire, tagliate in 4 le fette di pane, fatelo tostare qualche minuto in forno e spalmatele con la crema di salmone. Decorate con erba cipollina tagliuzzata.

Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di tonno in olio d'oliva; 20 gamberi lessati;4 cucchiai di mais; 4 cucchiai di piselli; una carota lessata; un pomodoro; uno scalogno; 12 olive nere; una falda di peperone rosso sott'aceto; 4 foglie grandi di lattuga; maionese; pepe.
Riunite in una ciotola il tonno spezzettato (con il suo olio), il mais, i piselli lessati, la carota tagliata a dadi, il peperone a pezzetti, le olive a rondelle, lo scalogno tritato, i gamberi (eccetto otto); mescolate e insaporite con pepe e sale. Lavate e asciugate delicatamente le foglie di lattuga e con esse foderate 4 ciotoline. Suddividete nelle ciotole il composto di tonno e verdure, ogni porzione con 2 gamberi, spicchi di pomodoro e maionese.
Ingredienti per 4-6 persone:
300 gr. di pasta sfoglia surgelata; 200 gr di farina bianca; 1 uovo; 100 gr di formaggi vari; 500 gr. di carote; 1 patata; 8 foglie lattuga; 2 pomodori ramati; 5 olive nere e 5 verdi; 1 finocchio; 30 gr. di acciughe; 10 gr. di capperi; 2 coste sedano; 2 wurstel.
Tagliate la pasta sfoglia nelle forme suggerite dalla vostra fantasia. Riempite le diverse sfoglie ottenute ognuna con un sapore diverso: con il formaggio, le acciughe, il würstel, le olive verdi e nere, i capperi, il finocchio, l'uovo sodo. Infornate per circa 30 minuti.Per realizzare il fiore di carote procedete come segue: tagliate a metà la patata e disponetela sul piatto in modo che la parte tagliata funga da base, fissate tutto intorno gli stuzzicadenti con infilzati le fettine di carota a forma di fiore.Presentazione: nel centro del piatto di portata il fiore di carote, intorno gli stuzzichini multicolori, alternati con le coste di sedano, le fette di pomodoro, qualche fetta di finocchio.
Ingredienti:
4 fette di pane a cassetta; 100 gr di mascarpone; 100 gr di tonno sott'olio; 50 gr di burro; 1 cucchiaiata di senape; 1 cucchiaiata di erba cipollina tritata finemente; sale e pepe.
Scolate il tonno dall’olio e passatelo al setaccio. Unite al passato il mascarpone, salate pochissimo e pepate a piacere. Tritate finemente l’erba cipollina e unitela con la senape alla crema preparata. .Dividete le fette di pani in due triangoli e spalmateli di burro (che deve essere morbido e precedentemente lavorato a crema).Mettete i crostini a dorare in forno a calore dolce. Versate la crema preparata in una siringa da pasticcere e decorate con questa i bordi di ogni crostone di pane. Rimettete in forno caldo un attimo e servite.
Ingredienti per 6 persone:
50 o 60 foglie di salvia frasca; pangrattato, olio di oliva; sale.
Scegliete foglie di salvia sane e pulite. Inumidirle un poco e poi passarle nel pangrattato, quindi friggerle in olio caldo e abbondante. Una volta fritte cospargerle di sale e di zucchero, già mescolati fra loro.
Ingredienti per 6 persone:
6 fette di pane bianco; 600 gr di spinaci, 6 acciughe, 2 uova, 2 cucchiai di parmigiano grattato; salsa di pomodoro, panna da cucina.
Tostare nel burro le fette di pane bianco. Lessare gli spinaci, tritateli, passateli nel burro unendo poi le acciughe lavate, pulite e tritate. Cuocere ancora un po’, quindi togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano grattato, un mestolo di salsa di pomodoro e poca panna. Cospargete con questo impasto le fette di pane tostato, coprire con fette di uovo sodo e servire.
Ingredienti per 6 persone:
6 cipolle grandi, oppure 12 piccole; 300 gr. di carne; 2 uova; parmigiano grattato; olio d'oliva; sale e pepe.
Sbollentate le cipolle. Eliminate le foglie esterne e il capo, ricavando una parte vuota al centro della cipolla. Tritate la polpa eliminata e aggiungetela alla carne, anch’essa tritata. La carne potrà anche essere un avanzo di bollito o di arrosto. All’impasto aggiungete anche le uova, due cucchiai di parmigiano grattato, sale e pepe. Amalgamare bene, suddividere l’impasto riempiendone le cipolle, irrorando con un filo d’olio. Disporre le cipolle in una teglia ben unta e infornate.
Ingredienti per 6 persone:
3 peperoni gialli; una mozzarella; poca pasta d’acciuga; 24 crostini di pancarrè; un pizzico di origano; sale e pepe.
Arrostire e spellare i peperoni, quindi tagliarli a quadratini grandi quanto i crostini di pane. Tagliate e dadini la mozzarella. Spalmate la pasta di acciughe sui crostini di pane, quindi disponetevi sopra un pezzo di peperone e uno di mozzarella. Spolverare con sale e pepe e un pizzico di origano. Mettere i crostini in una teglia, unta d’olio e passarli in forno molto caldo per 5 o 6 minuti.
Ingredienti per 4 persone:
4 pomodori rossi e sodi (per circa 600 gr.); 200 gr di fontina; 100 gr di sedano bianco; 100 gr di maionese; mezzo limone; salsa Worecester; sale.
Lavare i pomodori, dividerli a metà. Privarli dei semi e cospargere l’interno di sale. Adagiarli capovolti su un piatto e lasciarli scolare per almeno mezz’ora. Nel frattempo tagliare il formaggio a listerelle o cubetti, purché piccoli. Unire il formaggio con il sedano tagliato a piccoli pezzetti. Diluire la maionese con il succo di mezzo limone, una spruzzata di salsa Worcester e unire il tutto al formaggio e al sedano. Mescolare bene e riempire con questo composto i pomodori, ma solo all’ultimo momento, per evitare che i pomodori diventino molli
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di champignons, oppure altri tipi di funghi freschi (porcini, finferli, orecchiette); 40 gr di burro; 2 fette sottili di bacon o di pancetta; 3 spicchi di aglio schiacciato; 25 gr pangrattato; 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente; 1 cucchiaio di succo di limone; sale e pepe.
Pulire i funghi da eventuali residui di terra, lavarli e tagliarli a metà. Far sciogliere il burro in una padella e farci saltare i funghi fino a quando non prendono colore. Unire il bacon o la pancetta tritati finemente, l’aglio, il pangrattato, il prezzemolo, sale e pepe e distribuire il tutto sui funghi. Cuocere senza coperchio per 10 minuti a fuoco basso. Una volta spento il fuoco, spruzzare con il succo di limone.
Ingredienti per 4 persone:
4 pomodori grossi e sodi; 50 gr. di pangrattato; 1 cipollotto tritato; 1 zucchina tritata finemente; 3 spicchi d’aglio schiacciati, 2 cucchiai di prezzemolo tritato; 2 cucchiai di menta tritata; 1 cucchiaio di olio d’oliva; sale e pepe.
Scaldare il forno a 180° C. Versare il pangrattato in una ciotola e ricoprirlo di acqua bollente, lasciando che venga assorbita. Tagliare la parte superiore dei pomodori, estrarre la polpa che, per metà, dovrà essere scolata su un setaccio. Unite la polpa di pomodoro scolata al cipollotto, alla zucchina, all’aglio, al prezzemolo, alla menta e all’olio e rimescolare bene. Amalgamare poi il pane grattato e ammollato con tutti gli altri ingredienti. Condire con sale e pepe e riempire con questo composto l’interno dei pomodori. Disporli poi un una teglia e far cuocere in forno per circa 10 minuti. I pomodori, così preparati, possono essere gustati anche freddi
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Ingredienti: 250 gr di ricotta romana; 200 gr di taleggio; un dado di gelatina istantanea; un mazzetto di ravanelli; una carota; 3 peperoncini verdi; erba cipollina; 4 cucchiai di maionese; 3 cucchiai di succo di limone; tabasco; sale.
Mettere la gelatina in un tegame aggiungendo mezzo litro d’acqua e portare ad ebollizione mescolando, in modo da scioglierla completamente. Spegnere il fuoco e unire 2 cucchiai di succo di limone e lasciare raffreddare. Tritare grossolanamente la carota, i peperoncini e 5 o 6 ravanelli. Mettere nel mixer i formaggi, la maionese, una decina di cucchiai di gelatina fredda, il succo di limone rimasto, qualche goccia di tabasco ( a piacimento) e frullare. Versare il composto in una scodella, unire le verdure tritate, qualche filo di erba cipollina tritata, mescolare il tutto e aggiustare di sale. Foderare 4 stampini da 1, 5 dl con la pellicola trasparente. Tagliare a rondelle 4 ravanelli e sistemare le fettine sul fondo degli stampini. Riempire gli stampini con il composto di formaggio e mettere in frigo per 3 o 4 ore a solidificare. Versare la gelatina rimasta in una vaschetta del tipo usa e getta, o in una pirofila piuttosto larga, in modo che si stenda in uno strato di circa mezzo centimetro e mettete anche questa in frigo a solidificare. Capovolgere gli stampini su un piatto da portata, sformateli ed eliminate con attenzione e delicatezza al pellicola. Tagliate a dadini la gelatina rassodata e distribuitela intorno agli sformatini. Potete servire anche con pane tostato.
Ingredienti per 4 persone: 250 gr ricotta romana; 150 gr di robiola spalmabile; 100 gr di tonno sott’olio; un tuorlo d’uovo; 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato; qualche foglia di basilico; un ciuffo di prezzemolo; 3 cetriolini sott’aceto; qualche funghetto sott’olio; 3 cipolline sott’aceto; 2 cucchiai di succo di limone; poca scorza di limone grattata; olio extra vergine d’oliva; sale e pepe nero.
Passar al setaccio la ricotta e lavorare con la robiola, utilizzando un cucchiaio di legno, fino a quando il composto non risulti cremoso e privo di grumi. Scolare il tonno e asciugarlo con carta da cucina, quindi tritarlo finemente. A parte tritate metà del basilico e del prezzemolo, i sott’olio e i sott’aceto. Aggiungete al composto di formaggi un filo d’olio, il succo e la scorza grattata del limone (non troppo), il sale e il pepe. Unire, poi, il tuorlo d’uovo, il parmigiano, il tonno, i sott’oli e i sott’aceto e il trito di erbe, amalgamando il tutto con cura. Mettere in frigo per qualche ora, per permettere al composto di rassodarsi. Formate dei cilindri e tagliateli in porzioni di 3 o 4 centimetri di lunghezza. Avvolgete ogni porzione in una foglia di basilico e in una di prezzemolo. Servite bagnando con un filo d’olio.
Ingredienti per 4 persone: 4 mozzarelle piuttosto grosse; 2 carote; una costola di sedano; 2 zucchine; un cipollotto; 12 podori ciliegia; 12 foglie di basilico fresco; 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva: poche gocce di succo di limone; qualche goccia di tabasco; uno spicchio d’aglio; sale e pepe.
Tagliare le carote, le zucchine e il sedano a cubetti, i pomodori ciliegia a spicchi e tritare il cipollotto. Riunire le verdure in una ciotola e condire con 4 cucchiai di olio, sale, pepe, tabasco (se piace), succo di limone. Aggiungere uno spicchio di aglio schiacciato e le foglie di basilico a pezzetti. Mescolare bene e lasciare in frigorifero a marinare per circa 30 minuti. Asciugare le mozzarelle con un telo e scavarle al centro con un coltello o uno scavino, formando una grossa cavità, cercando di mantenere intera la mozzarella, in modo da darle la forma di un cestino. Riempire le mozzarelle con le verdure condite. Irrorare con l’olio rimasto e profumare con qualche foglia di basilico prima di servire.
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane casereccio; 100 gr di formaggio caprino; 200 gr di robiola; una pera; un cuore di sedano; 2 cucchiai di basilico tritato; 6 steli di erba cipollina; mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato; 2 rametti di maggiorana; 2 foglie di menta; 4 cucchiai di olio; succo di limone; sale e pepe.
Riscaldare il forno a 180°. Frullare tutte le erbe aromatiche insieme, aggiungere i formaggi, 2 cucchiai di olio, una manciata di pepe e frullare ancora. Aggiustare di sale, passare il composto in una ciotola e metterlo in frigo per almeno mezz’ora. Sbucciare la pera, dividerla a metà, eliminando il torsolo, tagliarla a fettine sottili e bagnarla con succo di limone. Lavare il sedano e tagliarlo a fettine sottili, conservando qualche foglia. Spennellare con olio le fette del pane e tostarle in formo. Una volta sfornate coprirle con fettine di pera. Mescolare la crema di formaggio con le fettine di sedano, e disporla sulle fette di pane dividendola in parti uguali.
Ingredienti - Uva bianca acini grossi, dolci e croccanti 16; Granella di pistacchi 80 gr; Gorgonzola dolce 80 gr.; Formaggio fresco spalmabile 80 g
Preparate i bocconcini di uva al formaggio e pistacchi staccando tutti gli acini d’uva dai rametti scegliendo, possibilmente, quelli più grossi e croccanti, dopodiché metteteli in una colapasta e sciacquateli, scolateli e infine lasciateli asciugare su un tovagliolo pulito poggiato su un vassoietto. Lavorate per poco tempo con una spatola per ottenere una crema liscia ed omogenea. Cercate di non riscaldare troppo il composto poiché potreste ottenere una crema troppo liquida, in quel caso allora rimettete la crema in frigo per 10 – 15 minuti. Intanto occupatevi della granella di pistacchi che verserete in una padella antiaderente per 3-4 minuti a fiamma media, facendo attenzione che non brucino perché diventerebbero amari. Una volta tostati i pistacchi teneteli in un recipiente così da freddarsi; nel frattempo immergete l’uva nella crema di formaggio avendo cura che quest’ultimo ricopra per bene ogni acino. Dopo aver ricoperto con il formaggio, trasferite gli acini nel recipiente con la granella e fate aderire per bene i pistacchi , poi adagiate su un piccolo vassoio e continuate così fin quando non avrete ottenuto tutti i vostri bocconcini che andranno in frigorifero per un paio d’ore prima di essere serviti.
Conservazione - Potete conservare i bocconcini in frigorifero, tenendoli coperti con della pellicola.
Consiglio - Provate anche altri nuovi mix di sapori. Per esempio con un gorgonzola piccante oppure con una granella di nocciole, di noci o di mandorle. Se poi volete veramente stupire gli ospiti provate a mescolare insieme due tipi di granella!
(Fonte: Giallo Zafferano)
Ingredienti per 4 persone - 2 pere; 50 gr di pancetta tagliata a fiammifero; 50 gr di pecorino non molto stagionato; 400 gr di songino; un bicchiere di prosecco; uno scalogno; un cucchiaio di granella di nocciole; 100 gr crostini di pane al burro; olio extravergine q.b.;sale e pepe; farina o amido di mais q. b.
Tostare la pancetta in una padella calda fino a farla diventare croccante. Scolarla dal grasso e tenerla in caldo. Preparare la salsa al vino: nella padella dove è stata tostata la pancetta, stufare per 10 minuti, a fiamma molto bassa, lo scalogno tritato finemente. Quando sarà completamente trasparente e si sarà ammorbidito, aggiungere il prosecco e cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti. Lasciare restringere la salsa fino a quando sarà fine e vellutata. Addensare, se occorre, con poca farina o amido di mais. Lavare le pere, tagliarle a metà eliminando il torsolo. Tagliarle a cubetti, così come il pecorino. Lavare e asciugare il songino, metterlo in una insalatiera, insieme alle pere, al pecorino, alla pancetta e irrorare con la salsa al prosecco. Mescolare bene per fare insaporire aggiungendo un pizzico di pepe macinato al momento, salare, se occorre. Servire l’insalata spolverizzando con la granella di nocciole. Irroriamo con olio extravergine di oliva a crudo e aggiungere, in ultimo, i crostini al burro.
Fonte: “La prova del cuoco”

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