La Magia dell'Ago

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Zuppa pavese
Ingredienti per 6 persone:
6 fette di pane, 12 uova, burro, brodo caldo
Fate soffriggere nel burro, una fetta di pane per ogni persona. Quando sarà imbiondita ponetela sul fondo di una scodella. Nello stesso tegamino in cui avete fatto imbiondire il pane, fate friggere due uova, in modo però che il tuorlo rimanga morbido. Fate scivolare le uova sulla fetta di pane, dentro la scodella, facendo attenzione a non rompere i tuorli. Versate sopra del brodo bollente e servite subito.

Conchiglioni al prosciutto
Ingredienti per 4 persone:
pasta tipo conchiglioni, 20 pezzi; 250 gr di funghi champignons; 100 gr di prosciutto crudo di Parma; 3 grossi pomodori perini; 2 cucchiai di olio; 1 rametto di rosmarino; foglie di basilico; 2decilitri di panna da cucina; 2 tuorli d’uovo; 50 gr parmigiano grattato; 1 cucchiaio di conserva di pomodoro; 40 gr. Di burro; sale.
Sbucciare i pomodori e dividerli in quarti. Togliere la parte interna e tenere da parte la polpa esterna. Far cuocere la polpa interna con olio e sale per 5 minuti. Quindi aggiungere il rosmarino, qualche foglia di basilico e lasciare cuocere per altri 5 minuti a fuoco basso. Passare tutto al passaverdura o in un mixer. Sbattere insieme i tuorli con la panna, il formaggio e scaldare il tutto a fuoco bassissimo, per non far bollire il composto, fino a quando la salsa non si sarà addensata. Incorporate alla salsa di pomodoro e tenere in caldo. Lessare le conchiglie in acqua salata per 10 minuti circa, scolandole al dente. Tritare la polpa di pomodoro insieme a qualche altra foglia di basilico. Far cuocere i funghi nel burro per 2 minuti a fuoco vivace, fino a quando non cominceranno a dorarsi. Aggiungere il prosciutto tagliato a listerelle e lasciarlo rosolare. Unire i pezzettini di polpa di pomodoro e basilico, mescolando bene. Scolare le conchiglie e riempirle con il composto di funghi, poi un cucchiaio di salsa con panna e servire.
Crema di pollo
Ingredienti per 4 persone:
1 pollo di circa 1 kg.; 100 gr di burro; 60 gr. di farina; 2 porri; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 litro di brodo; 2 dl di panna da cucina; pepe bianco e sale.
Cuocere il pollo nel brodo aggiungendo i porri (solo la parte bianca), il sedano e la carota. Quando sarà ben cotto, disossarlo, tagliare il petto a listerelle e tritare il resto della carne. Unire alla polpa tritata il burro e meta della panna. Far sciogliere 40 gr di burro, unire la farina, mescolare diluendo con il brodo di pollo bollente, aggiustare di sale e portare ad ebollizione. Passare il composto al setaccio, in modo che rimanga una crema fine che dovrà essere riscaldata. Fuori dal fuoco unire la carne di pollo ridotta in purea e i filetti di petto, sempre mescolando. Se è gradito, potrete aggiungere il pepe. Aggiungere il burro e la panna rimasti. Potete aggiungere qualche cucchiaio di liquore secco o di vodka.
Tagliatelle con salsa di spinaci
Ingredienti per 4 - 6 persone:
450 gr di spinaci lessati e tritati (anche congelati); 225 gr di mascarpone; 25 gr di noci tritate; 6 acciughe sott’olio; sale e pepe; 1 cucchiaino di noce moscata grattata; olio extra vergine d’oliva; 250 gr di tagliatelle all’uovo; parmigiano grattato.
Frullate insieme gli spinaci, il formaggio, le noci, le acciughe aggiungendo qualche cucchiaio di olio, sale, pepe e noce moscata. Lessare la pasta in acqua salata a cui avrete aggiunto qualche cucchiaio di olio d’oliva. Scolare la pasta e condirla con la salsa riscaldata e cospargere con abbondante parmigiano.
Tagliatelle al prosciutto
Ingredienti per 4 persone:
200 gr tagliatelle verdi; 200 gr di tagliatelle gialle; sale, 2 cucchiai di olio d’oliva; 25 gr di burro; 175 gr di pancetta o prosciutto magro tagliato a listerelle; 2 spicchi d’aglio schiacciati; 75 gr di parmigiano grattato; 3 tuorli d’uovo; 3 dl di panna da cucina; pepe; 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato.
Lessare le tagliatelle in acqua salata e scolarle. Rimetterle in un tegame con l’olio e mescolare. Nel frattempo scaldare il burro, unire la pancetta o il prosciutto, mescolare e far cuocere a fiamma viva. Aggiungere l’aglio e continuare a mescolare per un minuto. Versare questo condimento sulla pasta e tenere in caldo. Lavorare con una frusta il parmigiano, i tuorli d’uovo e la panna. Salare e pepare. Versare il composto in una casseruola, metterla al fuoco e mescolare a fiamma bassa finché non comincia a rapprendersi, facendo attenzione a non farla bollire. Versare la salsa sulla pasta e mescolare delicatamente. Servire, dopo aver spolverizzato con prezzemolo tritato e parmigiano grattato.
Fusilli rossi
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di pasta tipo fusilli; un peperone rosso; una cipolla; 3 cucchiai di grana grattugiato; uno spicchio d’aglio; un cucchiaio di prezzemolo tritato; 4 cucchiai di panna; mezzo bicchiere di brodo vegetale; un cucchiaio di olio extravergine d’oliva; peperoncino rosso; sale.
Lavare il peperone, metterlo in una teglia a farlo cuocere in formo caldo a 180°, per circa mezz’ora. Sarà cotto quando si affloscerà. Lasciarlo raffreddare, quindi spellarlo, privarlo dei semi e tagliarlo a pezzetti, cercando di recuperare in una ciotola il succo che fuoriesce. Mettere in padella l’olio, la cipolla affettata, l’aglio e un peperoncino infilzati su uno stecchino. Bagnare con un po’ di brodo e far cuocere per circa 10 minuti. Quando la cipolla sarà ammorbidita , unire il peperone e il suo liquido e lasciar cuocere per altri 10 minuti. Eliminare l’aglio e il peperoncino, aggiungere la panna e frullare tutto quanto. Cuocere i fusilli in acqua bollente salata, colarli al dente e condirli prima con il grana mescolato al prezzemolo e poi con la salsa di peperone.
Insalata di pasta
Ingredienti per 4 persone: 550 gr di pasta tipo eliche; 180 gr di maionese; 1,5 dl di panna liquida; 2 uova sode; 50 gr di olive nere; 250 gr di salmone al naturale; un mazzetto di rucola; 5 cucchiai di mais in scatola; 100 gr di cipolline sottaceto; 10 pomodorini ciliegia; un cucchiaio di brodo vegetale; una bustina di zafferano; sale.
Tritare finemente le uova sode e le cipolline, separatamente. Snocciolare le olive e tagliuzzarle grossolanamente. Lavare la rucola, asciugarla e spezzettarla con le mani. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola aggiungendo anche il salmone sbriciolato e il mais sgocciolato. Lavorare la maionese con la panna in una ciotola e diluire la salsa con il brodo freddo, aggiungerla agli altri ingredienti e mescolare bene. Lessare la pasta al dente in acqua salata in cui sia stato sciolto lo zafferano. Scolare la pasta e passarla sotto l’acqua fredda, quindi trasferirla nella zuppiera con gli altri ingredienti e mescolare bene il tutto. Coprire la zuppiera con un foglio di pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per almeno mezz’ora. Prima di servire mescolare ancora e decorare con i pomodorini.
Pasta con ricotta e melanzane
Ingredienti per 4 persone: 320 gr di spaghetti; 500 gr di pomodori maturi; 3 melanzane piuttosto grosse; 50 gr di ricotta stagionata; una manciata abbondante di basilico; 2 spicchi d’aglio; olio per friggere; 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva; sale e pepe.
Lavare le melanzane, asciugarle, tagliarle a fette sottili, metterle su un piano inclinato , cospargerle di sale e lasciate scolare l’acqua di vegetazione per un’ora circa. Scottare i pomodori per un minuto in acqua bollente, sgocciolarli, privarli della pelle e tagliare la polpa a pezzetti, eliminando anche tutti i semi. Versare in una padella 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, unire 2 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati e farli dorare nel condimento a fuoco medio. Eliminare gli spicchi d’aglio, unire i pomodori spezzettati e una manciata di basilico tritato, aggiustare di sale e pepe e fate cuocere il sugo per 15 minuti. Asciugare le fette di melanzane e friggerle, poche alla volta, in abbondante olio caldo. Quando sono dorate, toglierle dal fuoco e lasciar assorbire l’eccesso di olio dalla carta da cucina. Salare e pepare. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli quando sono ancora al dente e trasferirli in una zuppiera piuttosto ampia e, se possibile, riscaldata in precedenza. Cospargere la pasta con 50 gr di ricotta grattugiata, mescolare velocemente, quindi aggiungere il sugo di pomodoro e mescolare per condire in modo uniforme. Quando la pasta sarà ben condita aggiungere le melanzane fritte
Crema di pollo al limone
Ingredienti per 4 persone: 1 litro di brodo di carne; 2 albumi; 300 gr di petto di pollo; un limone; 4 cucchiai di porto; 200 gr di sedano; 30 gr di burro; erba cipollina; sale.
Sbattere gli albumi, versarli sul fondo di una pentola, versare il brodo e portare ad ebollizione su fuoco basso. Lasciare sobbollire per una decina di minuti, fino a quando gli albumi si saranno coagulati e saliranno in superficie. In questo modo assorbiranno tutte le impurità del brodo, eliminandone il grasso e rendendolo limpido. Togliere gli albumi, filtrare il brodo e metterlo da parte. Tagliare a pezzetti molto piccoli il sedano e tagliare a cubetti il pollo. Rosolare il pollo e il sedano in un tegame con il burro; salare, unire 3 cucchiai di brodo e cuocere a fuoco medio e con il coperchio per circa 10 minuti. Alla fine aggiungere al pollo e al sedano, tutto il brodo rimasto, il porto, 3 steli di erba cipollina a pezzetti e la scorza di limone. Far raffreddare e servire con un cucchiaio di ghiaccio tritato.

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