La Magia dell'Ago

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Arista al forno
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di arista di maiale in un pezzo solo; 100 gr di pancetta affumicata in una sola fetta; uno spicchio d’aglio; 2 dl di vino bianco secco; alcune foglie di salvia; alcuni rametti di timo; 40 gr d’olio; sale e pepe.
Accendere il forno a 200°: Tagliare a pezzetti la pancetta e a fettine l’aglio; tritare la salvia e il timo con la mezzaluna e mescolare il trito ottenuto con un po’ di sale e abbondante pepe macinato. Praticare, con la punta di un coltello affilato, tante profonde incisioni su tutto il pezzo di carne e mettete in ciascuna incisione una fettina d’aglio e un pezzetto di pancetta. Strofinare la carne con il composto di sale e aromi, spennellare con l’olio e disporla in una teglia. Cuocere al forno per circa un’ora, rigirando la carne più volte e spruzzandola con il vino dopo che siano passati almeno venti minuti dall’inizio della cottura. Quando sarà passato il tempo previsto togliere l’arista dal forno, tagliarla a fette. Disporre su un piatto da portata e coprire le fette con il fondo di cottura.

Vitello al cartoccio
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di fettine sottili di filetto di vitello; un mazzo di cipollotti freschi; 1 spicchio d’aglio; un rametto di timo e maggiorana; 2 bicchieri di vino bianco secco; £ cucchiai di olio extravergine d’oliva; sale e pepe.
Scaldare il forno a 200°. Pulire i cipollotti lasciando anche una parte di verde e tagliarli in 3 o 4 spicchi. Tagliare le fette di vitello a listarelle larghe 2 centimetri. Metterle in una terrina, conditele con l’olio, aggiungete il vino, lo spicchio d’aglio tritato a fettine, le foglioline di timo e di maggiorana, un’abbondante macinata di pepe, mescolare e lasciare a marinare per almeno 20 minuti, mescolando spesso la carne. Tagliare 4 rettangoli carta da forno in misura adeguata ad accogliere le porzioni di carne, sgocciolata dalla marinata. Mescolare alla carne i cipollotti e chiudere il cartoccio. Appoggiare su una teglia e mettere in forno, lasciando cuocere per circa 10 minuti, fino a quando la carta sarà leggermente dorata. Sistemate i cartocci, leggermente aperti, sui piatti individuali.
Pasticcio al forno
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di porri; 200 gr di prosciutto cotto magro e tagliato a dadini; 40 gr di burro; 40 gr di farina bianca; 3,5 dl di latte; 100 gr di emmental (o groviera) grattato grossolanamente; 1 pizzico di noce moscata; 400 gr di pasta sfoglia (anche surgelata) 1 uovo sbattuto; sale e pepe bianco macinato.
Portare il forno a 220°. Sciogliere il burro in un tegame e aggiungere i porri. Lasciarli rosolare per 2 o 3 minuti. Scolarli e metterli da parte. Versare la farina nel burro di cottura dei porri mescolando continuamente, quindi aggiungere lentamente il latte. Far bollire questa salsa, fino a quando non si sarà addensata. Aggiungere alla salsa il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere i porri e il prosciutto e posare in tutto in una pirofila da forno. Stendere la pasta in una sfoglia poco più larga della pirofila. Ritagliare una striscia di circa 3 centimetri e appoggiarla sul bordo della pirofila. Bagnarla con l’acqua e stendere la pasta per la copertura. Ritagliare a misura del bordo e spennellare con l’uovo sbattuto. Infornare per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 190° e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
Manzo alla birra
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di carne di manzo tagliata a cubetti; 50 gr di farina; ¼ di cucchiaino di noce moscata grattata; 3 cucchiai di olio; 25 gr di burro; " cipolle piuttosto grosse, affettate finemente; 1 cucchiaino di zucchero; 2 lattine di birra Guinness, paria circa 6 dl (se non disponete di Guinness, potrete usare qualsiasi altro tipo di birra scura, inglese o tedesca, ma, nel caso, non aggiungere zucchero); succo e scorza di un’arancia; 3 foglie di alloro; 1 cucchiaino di sale; pepe nero macinato.
Scaldare il forno a 180°. Setacciare la farina e mescolarvi il sale il pepe e la noce moscata. Infarinare molto bene i pezzi di carne e scuoterli. Scaldare in un tegame con i bordi alti metà dell’olio e altrettanto burro. Aggiungere metà carne e farla rosolare per 2 o 3 minuti, mescolando. Trasferire la carne su un piatto , aggiungere il resto del burro e dell’olio nel tegame e far rosolare la carne rimasta. Mettere nel tegame le cipolle tagliate finemente e farle soffriggere nel condimento per 5 minuti. Se usate la Guinness, aggiungete lo zucchero e far caramellare per un minuto. Se usate un altro tipo di birra non effettuate questo passaggio. Rimettere la carne nella pirofila e versarvi sopra la birra. Aggiungere il succo d’arancia e metà della scorza, le foglie di alloro e portare ad ebollizione. Coprire e far cuocere per circa 2 ore, mescolando e aggiungendo poca acqua qualora il liquido diventasse troppo denso. Quando la carne sarà cotta, eliminare l’alloro, aggiungere sale e pepe e aggiustare di noce moscata. Spolverizzare con la scorza di arancia rimasta e tritata.
Maiale alla Strogonoff
Ingredienti per 4 persone: 800 gr di filetto di maiale; 1 cucchiaio d’olio; 25 gr di burro; 2 cipolle affettate sottili; 2 cucchiai di brandy; 250 gr di panna acida (o di normale panna da cucina mescolata con il succo di mezzo limone); sale e pepe macinato fresco; prezzemolo tritato; una presa di paprica.
Pulire il filetto da ogni traccia di grasso e tagliare la carne prima a fette e poi a strisce lunghe, più o meno, 4 centimetri e alte 1 centimetro. Scaldare metà dell’olio e del burro in una padella e soffriggere le cipolle. Quando sono dorate poggiarle su un piatto. Alzare la fiamma unire il condimento rimasto e rosolare rapidamente metà della carne per 3 o 4 minuti, quindi trasferirla su un piatto da tenere in caldo e cuocere l’altra metà. Riunire tutta la carne nella padella e bagnare con il brandy, lasciarlo evaporare e fiamma bassa, aggiungere le cipolle , la panna, sale e pepe. Aspettare che la salsa riprenda il bollore, spolverizzare con il prezzemolo tritato, la paprica e servire ben caldo.
Petto di agnello farcito
Ingredienti: 1 petto di agnello disossato; 100 gr di salame o prosciutto; 100 grammi di formaggio provolone; un trito di cipolla, carota e sedano; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaino di prezzemolo tritato; 2 uova; 2 cucchiai di parmigiano grattato; pangrattato, olio d’oliva; poco brodo; vino bianco secco; noce moscata; sale e pepe nero macinato.
Appiattire bene la carne in modo da ottenerne una fetta piuttosto larga. Preparare il ripieno mescolando il provolone e il salame tritati, il parmigiano, il prezzemolo, l’uovo, la noce moscata, sale e pepe e un po’ di pangrattato. Stendere il ripieno sulla fetta di carne e arrotolarla stretta su se stessa, cercando chiudere bene il ripieno all’interno. Cucire la carne o legare il rotolo con lo spago. Far rosolare la carne con qualche cucchiaio d’olio con il trito delle verdure e l’aglio, bagnare con il vino bianco, salare e pepare. Quando il vino sarà evaporato, coprire con un coperchio e portare a termine la cottura con a fuoco moderato, aggiungendo ogni tanto poco brodo caldo. Se potete preparare la carne con anticipo, lasciatela a marinare con olio, timo, alloro, chiodi di garofano, sale e pepe nero.
Melanzane farcite
Ingredienti per 2 persone: 2 melanzane medie; 100 gr di prosciutto affumicato; 4 cucchiai di olio d’oliva; 40 gr di burro; 1 zucchina a fettine; 25 gr di farina; ¼ di litro di latte; 50 gr di formaggio gruviera p fontina grattato; 2 cucchiai di salsa di rafano; Sale e pepe macinato; 4 cucchiai di pane grattugiato; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 2 cucchiai di parmigiano grattato.
Tagliare le melanzane a metà per il lungo, svuotarle della polpa. Tagliare la polpa ricavata e il prosciutto a dadini. Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella per friggere (possibilmente con un fondo pesante) e friggere le scodelline di melanzana a fuoco basso fino a quando diventeranno morbide. Farle scolare su carta da cucina. Versare nella padella l’olio rimasto e fare saltare la polpa delle melanzane, fino a quando diventa morbida, cioè più o meno per 5 minuti. Scolarla e asciugarla su carta da cucina. Far fondere 15 gr di burro in una casseruola e farvi rosolare il prosciutto per 3 o 4 minuti. Unire la zucchina a fettine e farla saltare per un minuto. Togliere sia la zucchina che il prosciutto dal condimento e aggiungere il burro restante. Quando sarà fuso, incorporare la farina e il latte e portare a ebollizione, mescolando, fino ad ottenere una salsa omogenea. Sempre mescolando, unire i tre quarti del formaggio, la salsa di rafano, il sale e il pepe. Preriscaldare il forno a 200°. Mescolare la polpa delle melanzane, il prosciutto e la zucchina e farcire con questo composto le scodelle di melanzana. Versarvi sopra un poco di salsa e cospargere con pane grattugiato, mescolando il restante formaggio e il prezzemolo, Spolverizzare di parmigiano e passare in forno per 25 minuti.
Pollo alle pesche
Ingredienti per 4 persone: scorza grattugiata di 2 limoni e di 2 arance; succo di ½ limone; 1 piccola cipolla tritata; 1 spicchio d’aglio schiacciato; 100 gr di burro ammorbidito; 1 cucchiaio di curry in polvere; 4 cucchiai di succo d’arancia; sale e pepe macinato; $ polli di piccole dimensioni (tipo amburghesi); 25 gr di burro; 2 grosse pesche tagliate a metà e snocciolate.
Preriscaldare il forno a 230°. Mettere in una ciotola la scorza d’arancia e di limone e aggiungere il succo di limone. Unire la cipolla, l’aglio, il burro, il curry e il succo d’arancia. Aggiungere sale e pepe e lavorare fino a quando il composto sarà omogeneo; quindi farlo riposare in frigorifero. Asciugare i polletti e staccare la pelle dal petto. Inserire 2 cucchiai del composto di burro all’arancia sotto la pelle e spalmare il resto sui polletti, lasciando 2 cucchiai di composto per le pesche. Legare le cosce al corpo dei polli e disporli su una griglia, appoggiata su una placca da forno. Abbassare la temperatura del forno a 200° e passare i polli in forno per 45 minuti, bagnandoli spesso con il fondo di cottura. Un quarto d’ora prima del termine della cottura, aggiungere le pesche, dopo aver riempito l’incavo lasciato dal nocciolo con il composto di burro. Servire i polli e le pesche, irrorati con il sugo di cottura.
Pollo con i peperoni
Ingredienti per 4-6 persone: 3 peperoni verdi; 1 cipolla; 4 cucchiai d’olio; 1 spicchio d’aglio schiacciato; 4 petti di pollo spellati disossati; 1 cucchiaio di farina; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 1 cucchiaio di origano tritato; 1,5 dl di brodo di pollo ristretto. 3 de di besciamella; 2 uova sbattute; sale e pepe; ¼ di cucchiaino di noce moscata grattata; 75 gr di parmigiano grattato.
Preriscaldare il forno a 180°. Tagliare i peperoni e una parte della cipolla a fettine sottili. Scaldare in una padella 2 cucchiai di olio e farvi cuocere i peperoni per 10 minuti in modo che si ammorbidiscano. Toglierli dalla padella. Mettere nella stessa padella la cipolla rimasta e lo spicchio d’aglio e farli appassire per 5 minuti. Toglierli e tenerli da parte. Versare nella padella l’olio rimasto, scaldarlo e unire il pollo, tagliato in pezzi non molto grandi. Farlo rosolare per 5 minuti e poi unire, un poco alla volta, la farina e, mescolando, cuocere per 2 minuti. Aggiungere le erbe aromatiche e il brodo. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Sistemare sul fondo di una pirofila da forno uno strato di peperoni, disporvi sopra il pollo e gli altri peperoni. Lavorare in una ciotola la salsa besciamella, le uova, sale, pepe e noce moscata, quindi versare la salsa sul pollo. Spolverizzare con i parmigiano e passare in forno per 35 minuti per far dorare.
Petti di pollo farciti
Ingredienti per 4 persone: 4 petti di pollo disossati; 100 gr di pangrattato; 1 uovo sbattuto; olio per friggere; 100 gr di spinaci già cotti; 1,5 dl di besciamella fredda; 4 cucchiai di grana grattugiato; 1 cucchiaino di senape di Digione; 4 cucchiai di prezzemolo tritato; scorza di ½ limone; sale e pepe.
Tagliare i petti di pollo a tasca, incidendo più profondamente possibile, quindi aprirli a metà. Preparare il ripieno tritando gli spinaci, ben strizzati e aggiungendo la besciamella, il grana, la senape, il prezzemolo, la scorza di limone il sale e il pepe. Versare il pangrattato sul fondo di un vassoio. Passare ogni petto di pollo nell’uovo sbattuto e appoggiarlo sul pangrattato dalla parte della faccia esterna alla tasca. Al centro della tasca mettere uno o due cucchiai di ripieno di spinaci lasciando un minimo di bordo libero. Piegare a metà la tasca e comprimere bene la carne e far aderire i lembi di chiusura. Coprire bene i petti con il pangrattato da ogni lato, schiacciandoli bene con la mano. Trasferirli in frigorifero per almeno 30 minuti. Scaldare l’olio nella padella e friggervi i petti di pollo, girandoli per farli dorare uniformemente. Scolarli su carta da cucina e disporli sul piatto di portata, guarniti con fettine di limone.
Frittelle di mais
Ingredienti per 6 persone: 400 gr di granoturco dolce in scatola; 1 peperone rosso tritato; 100 gr di farina; ½ dl di latte; 1 cucchiaino di lievito in polvere; 2 uova leggermente sbattute; sale e pepe; 1 cucchiaio di burro fuso; olio per friggere.
Mescolare il granoturco dolce, il peperone, la farina, il latte, il lievito, le uova, il sale e il pepe. Aggiungere il burro fuso e mescolare bene. Far scaldare l’olio in una padella. Immergere la pastella a cucchiaiate e far friggere le frittelle per 5 minuti girandole per farle dorare uniformemente. Scolare su carta da cucina e servire.
Petti di tacchino con asparagi
Ingredienti per 4 persone: 250 gr di punte di asparagi (anche surgelate); 50 gr di burro; 4 fette spesse di petto di tacchino; 1 cipolla tritata; 50 gr di funghi affettati; 3 dl di brodo di pollo; 1 cucchiaino di pesto; sale e pepe bianco; 4 cucchiai di panna liquida.
Tagliare a metà le punte di asparagi. Far dorare nel burro sciolto in una padella le fette di tacchino, girandole spesso: Toglierle dal fuoco e tenerle in caldo su un piatto. Mettere la cipolla nel burro in cui sono stati rosolati i petti di tacchino e farla soffriggere per circa 3 minuti. Aggiungere il pesto, le punte di asparagi, i funghi, il brodo, il sale e il pepe e i petti di tacchino; portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento per 20 minuti, coperto. Togliere i petti di tacchino dalla salsa con la schiumarola e tenerli al caldo su un piatto. Frullare la salsa, rimetterla sul fuoco e aggiungere la panna. Versare la salsa sui petti di tacchino e servire.

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